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白酒酿造:白酒生产工艺与技术352页

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2019-08-25 10:58:36
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白酒酿造:白酒生产工艺与技术简介

内容的特点是注重先进性、实用性和可操作性,编者阐述了几十年来白酒的生产经验和科研成果,并详细地列举了大量的生产实例。重点介绍了具有地方特色的白酒生产工艺与应用等。

共分为九章, 第一章概论, 第二章白酒酿造微生物基础知识, 第三章白酒生产中的原料和辅料, 第四章白酒的勾兑技术与贮存及后续程序, 第五章白酒生产工艺与技术, 第六章地方特色的白酒生产工艺与技术, 第七章低度白酒生产工艺, 第八章新工艺白酒与生产技术, 第九章酿酒副产物的综合利用。

目录
第 一 章 概论
第一节 概述 /1
一、白酒的定义 /1
二、白酒的起源 /1
三、白酒和酒度 /4
四、对白酒的认知与用途 /4
第二节 中国酿酒技术发展历史 /5
一、概述 /5
二、酒曲的种类 /6
三、麦曲制造技术的发展 /8
四、蒸馏制造技术的发展 /9
第三节 白酒的分类 /9
一、按曲种分类 /9
二、按香型分类 /10
三、按原料分类 /10
四、按生产方法分类 /10
五、按酒质分类 /11
六、按酒度高低分类 /11
第 二 章 白酒酿造微生物基础知识
第一节 概述 /12
一、微生物的种类和特点 /12
二、白酒的酵母菌特性 /12
三、微生物的营养及生长 /13
四、影响酵母发酵的因素 /14
第二节 霉菌 /15
一、霉菌简介 /15
二、根霉 /18
三、曲霉 /19
四、毛霉 /20
五、木霉 /21
六、红曲霉 /21
七、青霉 /22
第三节 酵母菌 /23
一、酵母菌的形态 /23
二、酵母菌的细胞结构 /23
三、酵母菌的营养方式 /24
四、酵母菌的生殖方式 /24
五、白酒生产常见酵母菌 /24
六、酵母菌在酿酒等方面的应用 /25
第四节 细菌 /25
一、细菌的形态 /25
二、细菌的细胞结构 /25
三、细菌的繁殖 /25
四、白酒生产的常见细菌 /26
第五节 微生物培养的基本知识 /26
一、培养基 /26
二、酿酒生产中主要培养基的制备 /33
三、培养基的灭菌 /33
四、微生物的接种、分离纯化与培养方法 /34
五、菌种的分离、复壮与保存 /37
第六节 白酒微生物的其他特性 /38
一、微生物的营养类型及代谢作用类型 /38
二、遗传变异 /40
三、微生物种间关系 /40
四、微生物的生长曲线 /40
第七节 白酒微生物的应用 /41
一、白酒微生物应用概况 /41
二、人工菌株应用的实例 /41
三、白酒微生物研究与应用展望 /41
第八节 茅台酒微生态及其微生物举例 /42
一、概述 /42
二、茅台生态环境 /42
三、茅台微生态系统 /43
四、茅台微生态环境中的微生物 /44
五、茅台微生态微生物与产酒质量关系 /44
六、茅台传统酱香白酒微生态中微生物演替 /45
七、茅台传统酱香白酒微生态与微生物应用 /46
第 三 章 白酒生产中的原料和辅料
第一节 制曲原料 /48
一、制曲原料的基本要求 /48
二、制曲原料 /49
三、制曲原料的理化成分 /50
四、酿造大曲酒主要原材料的检测分析 /50
第二节 制酒原料 /52
一、原料成分与酿酒的关系 /53
二、谷物原料 /54
三、薯类原料 /57
四、其他原料 /58
五、酿酒原料的理化成分 /59
六、酿酒原料对白酒质量的影响 /60
第三节 酿酒的辅料 /61
一、辅料使用分类 /61
二、辅料的基本要求 /61
三、白酒常用的辅料 /61
四、多粮酿酒辅料及特征 /62
五、辅料的感官理化指标 /63
第四节 白酒生产用水 /64
一、概述 /64
二、白酒酿造用水 /64
三、白酒降度用水 /65
第五节 原辅料的准备 /68
一、原辅料的选购与贮存 /68
二、原辅料的输送 /69
三、原辅料的除杂与粉碎 /71
第六节 原料浸润与蒸煮 /71
一、原料浸润 /71
二、原料蒸煮 /72
第 四 章 白酒的勾兑技术与贮存及后续程序
第一节 白酒勾兑的目的及意义 /77
第二节 勾兑的原理和作用 /78
一、勾兑的原理 /78
二、勾兑的作用 /78
第三节 基础酒的组合 /79
一、组合的程序和一般做法 /79
二、大容器组合法 /80
三、白酒勾兑组合法实例与实验方法 /81
四、勾兑白酒的技术与趋势 /82
第四节 白酒老熟 /84
一、白酒老熟原理 /85
二、白酒在老熟过程中的变化 /85
三、酒库管理 /85
四、贮存容器 /85
第五节 白酒的人工老熟 /86
一、物理法 /86
二、化学法 /88
三、生物法 /89
第六节 酿酒后续程序 /90
一、调配 /90
二、澄清与安定化 /90
三、陈年 /90
四、过滤和包装 /90
第 五 章 白酒生产工艺与技术
第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型 /91
一、固态发酵法白酒生产的特点 /91
二、固态发酵法白酒生产的类型 /92
三、影响固态发酵法白酒质量和出酒率的因素 /95
第二节 酒曲的生产工艺 /98
一、大曲生产技术 /98
二、小曲的生产技术 /106
第三节 浓香型大曲酒的生产工艺 /118
一、浓香型大曲酒概述 /118
二、洋河大曲的老五甑法酒生产工艺 /121
三、泸型大曲酒生产工艺 /122
四、万年糟红粮续渣法 /125
五、浓香型酒生产工艺创新方向与应用 /130
第四节 清香型大曲酒的生产工艺 /131
一、清香型白酒特点及工艺流程 /131
二、清香型白酒工艺操作 /131
三、清香型白酒技术与工艺问题探讨 /133
第五节 酱香型大曲酒的生产工艺 /135
一、酱香型白酒特点及工艺流程 /136
二、酱香型白酒工艺操作 /136
三、入窖发酵条件 /137
四、分型分等入库 /142
第六节 其他香型大曲酒的生产工艺 /142
一、凤香型大曲酒 /142
二、兼香型大曲酒 /144
三、特型酒的生产 /145
第七节 麸曲白酒的生产工艺 /148
一、概述 /148
二、清蒸法和混烧法两种生产方法的工艺流程 /149
三、麸曲白酒生产制造工艺 /149
四、麸曲生产工艺 /160
五、酒母的制备 /164
六、机械通风制麸曲与制曲设备 /166
第八节 液态白酒的生产工艺 /168
一、液态白酒发酵与酒质量关系 /169
二、液态白酒的标准和液态法发酵工艺 /169
三、液态白酒与固态白酒风味的差别 /170
四、液态法白酒的生产工艺 /173
五、液态白酒在蒸煮、糖化、发酵过程中提高质量的措施 /176
六、液态发酵生产白酒的技术与工艺问题 /176
第九节 生料酿酒的工艺与技术及其问题探讨 /179
一、概述 /179
二、生料酒曲的生产 /180
三、生料酿酒工艺 /181
四、生料酿酒设备的问题 /181
五、液态发酵生产白酒的生料酒曲问题探讨 /181
第 六 章 地方特色的白酒生产工艺与技术
第一节 概述 /185
一、烧酒 /185
二、中国本土烧酒香型类型 /187
三、浓香型白酒的制造工艺 /188
四、特香型白酒的制造工艺 /189
五、大小曲混用的制造工艺 /189
六、调香法白酒的制造工艺 /189
七、大曲与麸曲相结合酿造工艺 /190
八、烧酒原料与设备及制作方法 /191
九、烧酒 (麸曲白酒)生产中酵母菌的培养 /193
第二节 地方名酒的制造工艺简介 /195
一、概述 /195
二、五粮液的制造工艺 /195
三、董酒的酿造工艺 /196
四、杏花村汾酒酿制工艺 /196
五、西凤酒的酿造工艺 /197
六、泸州老窖特别的酿造工艺 /198
七、茅台酒的四大酿造工艺 /199
八、剑南春的酿造工艺 /200
九、古井贡酒的酿造工艺 /200
十、全兴大曲酒的酿造工艺 /200
十一、双沟大曲的酿造工艺 /201
十二、洋河大曲的制造工艺 /201
十三、郎酒的酿造工艺 /201
第三节 地方白酒的制作工艺简述 /202
一、谷酒的生产方法 /202
二、醪糟的制作工艺技术 /203
三、桂花酒的制作工艺技术 /204
四、燕潮酩酒的制作工艺 /204
五、酒鬼酒的制作工艺 /205
六、老白干型大曲酒 /205
七、黔春酒的工艺特色 /206
八、太白酒的制造工艺 /207
九、梅兰春酒的制造工艺 /208
十、浑酒的制作工艺技术 /209
十一、稻花香酒的制作工艺 /209
十二、习酒的酿造工艺 /209
十三、纳松酒生产工艺 /210
十四、口子窖酒的酿酒工艺 /210
第四节 地方特色功能酒的制作工艺简述 /211
一、马奶酒的制作工艺 /211
二、王浆酒制作工艺 /211
三、蜂蜜白酒酿造技术 /212
四、山楂白酒制作工艺与技术 /213
五、莲花白酒制作工艺 /213
第五节 地方特色酿酒辅料白酒的制作工艺简述 /214
一、红薯制白酒的技术 /214
二、薯干酒制作工艺 /216
三、甘薯渣酿酒加工技术 /217
四、米糠酒的生产方法 /217
五、花青素白酒的新工艺 /218
六、红薯烤酒的制作工艺 /218
七、鲜甘薯制白酒加工技术 /219
八、彝族杆杆酒的制作工艺 /220
九、畲族的绿曲酒的制作工艺 /220
十、青稞酒酿造方法 /221
十一、乌龙茶烧酒的制作工艺 /221
十二、红花烧酒的制作工艺 /223
第六节 地方名酒制作的加工技术 /224
一、玉米白酒加工技术 /224
二、玉米胚芽油饼制酒工艺 /226
三、玉米小曲酒加工技术 /226
四、蚁粉、蚂蚁酒的加工与生产 /228
五、甜酒酿生产工艺 /230
第七节 扳倒井酒的制造工艺与风格 /231
一、独特的多粮酿造体系 /232
二、适宜的中高温大曲培菌工艺 /232
三、科学、合理的酿酒工艺 /233
四、工艺精细 /233
五、母液勾兑,稳定酒质 /234
第八节 兰陵王酒勾兑及调味工艺与技术 /234
一、风格特点与特色 /234
二、基础酒酿造工艺 /235
三、基础酒贮存 /235
四、酒体设计 /235
五、酒体组合 /236
六、勾兑工艺流程 /236
七、调味酒的制作高质量与多品种 /236
八、调味酒的选择与原则 /237
九、成品酒勾兑后的再贮存及微调 /237
第 七 章 低度白酒生产工艺
第一节 概述 /238
一、低度白酒的发展态势 /238
二、发展低度白酒产业的技术经济效应 /239
三、低度白酒发展中的问题 /239
四、低度白酒生产的工艺路线 /243
五、低度白酒生产工艺的创新 /243
六、低度白酒的技术关键与措施 /244
第二节 低度白酒的除浊 /245
一、复蒸馏法 /246
二、调味法 /246
三、增溶法 /246
四、糁酸除浊法 /247
五、错流过滤生产低度白酒 /247
六、吸附法 /248
七、离子交换法 /253
八、硅藻土过滤法 /256
九、分子筛过滤与净化器 /257
十、膜分离技术 /257
十一、冷冻过滤法 /259
十二、低度泰山特曲除浊工艺举例 /260
十三、洋河低度白酒酒体抗冷冻除浊工艺举例 /262
第三节 低度白酒的勾兑与调味 /268
一、掺兑、调配概述 /268
二、勾兑人员要有过硬的尝评技能和勾调经验 /268
三、勾兑过程操作中应注意的问题与举例 /273
四、低度白酒的调味 /274
五、提高低度白酒质量的技术关键 /279
六、低度白酒在贮存中的变化 /282
七、计算机在白酒勾兑与调味上的应用 /282
第四节 浓香型低度白酒生产中的问题 /284
一、浓香型低度白酒在勾调中遇到的问题 /284
二、浓香型低度白酒在贮存中遇到的问题 /287
三、浓香型低度白酒生产中的验证 /287
第 八 章 新工艺白酒与生产技术
第一节 概述 /288
一、新工艺白酒定义 /288
二、新工艺白酒发展目标 /289
三、新工艺白酒的发展历程 /289
四、新工艺白酒的创新 /289
第二节 新工艺白酒的创新与发展 /290
一、生物技术的应用 /290
二、酶催化工程的引进 /290
三、物理化学的创新 /290
四、美拉德反应 /291
五、低度白酒技术创新 /291
六、淡雅型白酒新风格 /291
七、酿造设备及控制的创新 /292
第三节 新工艺白酒生产方法 /292
一、白酒酒体的构成与酒体设计 /292
二、基础物料选择与处理 /295
三、植物香源配料 /298
第四节 食用酒精与各香型酒的调配经验 /300
一、食用酒精 /300
二、香型酒的调配经验 /300
第五节 新工艺白酒配制实例 /300
一、清香型 /300
二、浓香型 /301
三、兼香型 /301
第六节 新工艺白酒发展方向与应用 /301
一、概述 /301
二、新工艺白酒成分与健康问题 /302
三、新工艺白酒标准问题 /302
四、新工艺白酒和纯粮酿造没有本质的区别 /302
五、关于添加剂 /303
六、固-液勾兑新工艺白酒应用 /303
第七节 营养型复制白酒 /303
第八节 新工艺白酒存在与可能出现的问题 /304
一、新工艺白酒存在的问题 /304
二、新工艺白酒可能出现的问题 /305
三、新工艺白酒食品添加剂的违规问题 /307
第九节 新工艺白酒的其他特性 /308
一、水味 /308
二、香味 /308
三、稳定性问题 /308
第十节 固态发酵白酒与新工艺白酒的鉴别方法 /309
一、观察法 /309
二、感官品评法 /309
三、固形物测定法 /310
四、色谱检测法 /310
五、可见光分光光度计法 /311
六、电导率测定法 /311
第 九 章 酿酒副产物的综合利用
第一节 白酒厂废水 /312
一、白酒厂废水来源 /312
二、白酒厂废水特点 /312
三、白酒厂废水处理方法 /312
四、白酒厂废水处理技术与方法举例 /313
第二节 黄浆水、酒尾与底锅水的综合利用 /314
一、黄浆水、酒尾的综合利用 /314
二、底锅水的利用 /318
第三节 固态酒糟的综合利用 /319
一、酒糟 /319
二、酒糟湿法分离稻壳的回收与利用 /319
三、糟液培养基与香醅培养 /320
四、菌体蛋白的生产 /320
五、酒糟干粉加工 /321
第四节 液态酒糟的综合利用 /322
一、固液分离技术 /322
二、废液利用技术 /323
第五节 白酒工业企业环境保护 /324
一、污染物的来源与排放标准 /324
二、废水处理 /326
三、废气处理 /331
四、废弃物与白酒固体物处理 /332

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