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餐饮分餐制服务指南(GB/T39002-2020)稿6页

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餐饮分餐制服务指南(GB/T39002-2020)稿简介

广西快乐十分前言本标准按照GB/T1.1一20091.范围2.术语和定义3.基本原则3.1安全卫生3.2高效便捷3.3客户关怀3.4经济环保4.分餐方式4.1按位分餐4.1.1在菜品设计时,以按位分餐的要求制定菜…

前言
本标准按照GB/T1.1一2009
1.范围
2.术语和定义
3.基本原则
3.1安全卫生
3.2高效便捷
3.3客户关怀
3.4经济环保
4.分餐方式
4.1按位分餐
4.1.1在菜品设计时,以按位分餐的要求制定菜单、搭配菜品。
4.1.3在菜品提供时,注意菜品传送过程安全卫生以及温度控制。
4.2公共餐具分餐
4.2.1配备适宜的公勺、公镇、公叉、公夹或公刀等专用分餐餐具。
4.2.2服务人员引导就餐人员使用专用分餐餐具取餐。
4.2.3公共餐具配置,充分考虑菜品的特性。
4.3自取分餐
4.3.1在菜品设计时,充分考虑就餐人员方便拿取。
4.3.3在用餐过程中,就餐人员使用独立餐具完成菜品自取,必要时可在服务人员的协助下完成取餐。
4.3.4在用餐服务场所,通过提示语等方式,提示就餐人员不混餐。
5.分餐制要素
5.1餐具
5.1.1公共分餐餐具主要包括公勺、公筷、公叉、公夹和公刀等。
5.1.2宜通过造型、尺寸、材质或色彩设计等,对分餐餐具与个人餐具进行区分。
5.1.3公叉、公夹、公刀等分餐餐具尺寸宜与餐盘尺寸相匹配,便于使用。
5.1.4设置公共分餐餐具专用存放区域,便于识别取用,且配备专门的器皿盛放分餐餐具,并在使用前
5.1.5对分餐餐具和个人餐具进行分类管理。
5.1.6服务人员及时更换发生污染或混用的分餐餐具。
5.2菜品
5.2.1菜品研发设计宜考虑分餐需要以及不同分餐方式的特点,并以分餐制实施为导向创新菜品。
5.2.2宜将菜品与分餐警具的匹配性设计纳入菜品设计内容、
5.2.3对有整体造型展示需求的菜品,宜进行分配方式技法设计。
5.3流程
5.3.1宜以分餐实现为导向进行分餐流程的设计。
5.3.2宜重点针对易产生交叉混用的用餐环节,进行流程设计。
5.3.3当有应急需求时,宜进行必要的流程重构设计。
5.4设施设备及用品
6.分餐制实施
总则
6.1.1餐饮服务提供组织宜根据就餐需求和供餐能力,确定分餐方式。
6.2按位分餐服务提供
6.2.1后厨分餐
6.3公共餐具分餐服务提供
6.3.1餐具准备,服务人员在开餐前准备类型、数量充足的专用分餐餐具。
6.3.2服务告知,就餐人员落座后,服务人员在餐前进行分餐服务告知。
6.3.3餐具配备,服务人员上菜时,根据每道菜品特点放置适宜的分餐餐具,并提醒使用。服务人员宜
6.3.4分餐协助,就餐人员提出要求时,服务人员使用分餐餐具对菜品进行分配。
6.4自取分餐服务提供
6.4.1场所布置,宜在就餐场所明示餐具放置区、菜(饮)品放置区。
6.4.2餐具配备,配备数量充足的自取餐具和用餐餐具,保持卫生干燥,分类摆放,并易于获取。
6.4.3菜品盛放,菜(饮)品等提前制作完成,分区、分类放置于专用盛器中。
6.4.4餐具更换,服务人员及时整理取餐台,需要时更换取餐工具。
6.4.5餐具回收,服务人员及时清理餐桌,并对使用过的餐具进行回收。
7.公共卫生突发事件应对
7.1分餐方式选择
7.2分餐要素配备
7.2.1结合公共卫生突发事件实际,改造服务流程。
7.2.2加强消毒药械、口罩手套等应急储备,确保设备物资更新维护。
7.2.3在餐厅人口处配备消杀用品,供就餐人员进入餐厅前对手部进行消毒处理。
7.2.4增加分餐餐具数量配备和消毒频次。
7.2.5菜品传送过程中,传送人员佩戴适宜防护口罩,为菜品加盖防护隔离罩。
7.2.6条件允许的情况下,在自助取餐处配备一次性手套等用品,供取餐者使用。

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